Превращение сахаров (глюкозы, сахарозы и фруктозы) в спирт не будет происходить без наличия в браге микроорганизмов – дрожжей. Во время брожения выделяются различные примеси и газы, некоторые из них считаются вредными. Чем лучше подобраны дрожжи для изготовления напитков, тем меньше в браге появится соединений, плохо влияющих на вкусовые, ароматические качества, а также вредные для здоровья.
Спиртовые дрожжи – что это, каковы их преимущества
Спиртовыми дрожжами называются подобранные технологами комплексы штаммов с набором питательных веществ. Смеси разрабатывают так, чтобы ферментация браги происходила быстрее и эффективнее. Для этого в комплексы микроорганизмов добавляют активные штаммы грибков, которые лучше переносят повышенную концентрацию спирта в браге.
Добавление различных веществ позволяет поддерживать в закваске благоприятный уровень содержания витаминов, органических и неорганических элементов, азота, без которых не обойтись при ферментации алкоголя. Какие еще вещества входят в спиртовые дрожжевые комплексы:
- регуляторы кислотности – помогают регулировать щелочность закваски, улучшая условия для образования спирта;
- пеногасители – уменьшают уровень образования пены, требуются при интенсивном брожении, поскольку во время таких процессов выделяется много газов;
- сорбенты – применяют для удаления или расщепления вредных соединений.
Чаще всего встречаются сухие дрожжи в виде порошка. С ними легко работать, они долго хранятся.
Прессованная закваска используется реже, поскольку из нее труднее готовить брагу. Прессованные спиртовые дрожжевые комплексы при настаивании создают много пены. Хранение таких штаммов допускается только в холодильнике.
Выбор спиртовых дрожжей
Прежде чем купить дрожжи спиртовые, нужно определить, какой напиток должен получиться на выходе. Это определяет, что за продукты ферментации появятся в браге перед ее перегонкой, что скажется на вкусе напитка:
- дрожжи для самогона – для получения сахарной браги без растительного сырья, срок брожения – 1-2 дня;
- микрогрибковые комплексы для получения водки – вкусовые качества не играют ключевой роли. Особенности таких штаммов – должна быть подпитка для эффективной работы в браге с высокой концентрацией крахмала. Срок брожения – до 7 дней;
- закваска для напитков из зерна – используют для перегонки виски, бурбона и аналогов. Необходимы специальный дрожжевой комплекс со штаммом Saccharomyces cerevisiae, который устойчив к высоким температурам. Время брожения – около 7 дней;
- дрожжи для браги из различных плодов – требуется сохранить вкус и аромат растительного сырья (ягод, груш, яблок). Среднее время – 6 дней;
- закваска для приготовления рома – штаммы должны быть устойчивы к агрессивным средам, иметь в составе глюкоамилазу, которая может расщеплять декстрины из мелассы. Время брожения – от 6 дней.
Цена на спиртовые дрожжи зависит от типа закваски, бренда производителя, массы упаковки. Стоимость доставки рассчитывается во время заказа.
